조개 구매 · 조개 수령
에히메현의 진주 양식 관련 일들은 「아코야조개」를 키우는 모패(母貝) 양식업자와, 그 모패를 사용하여 진주를 생산하는 진주 양식업자로 나뉩니다.
(이러한 분업 체계는 「에히메 방식」이라고 불립니다.) 조개 양식업자가 약 2년에 걸쳐 키워 크게 성장시킨 아코야조개를 이 시기에 대량으로 매입합니다.
여기서부터 이 아코야조개를 이용한 진주 양식 작업이 시작됩니다. 이 일이 분업 체계로 이루어지는 이유는 각자의 업무에 집중하기 위해서입니다. 「모패 양식업자」는 건강하고 강하며 쉽게 죽지 않는 조개를 키우기 위해 최선을 다합니다.
「진주 양식업자」는 아름다운 진주를 만들기 위해 노력합니다.
이처럼 분업 체계를 통해 모든 과정에서 더 좋은 성과를 만들어낼 수 있습니다.
조개 바구니 담기 작업（억제 작업）
아코야조개의 구매가 끝나면, 그 조개들을 바구니에 담습니다. 이 작업을 억제(抑制,) 작업이라고 합니다.
거의 밀폐되어 있고 물의 순환이 원활하지 않은 「억제 바구니」라고 불리는 바구니 안에 아코야조개를 가득 담아 다시 바다에 넣습니다.
이렇게 담긴 아코야조개는 물의 흐름이 좋지 않은 바구니 안에서 점차 가사 상태에 가까워집니다.
진주 양식업자들이 이 억제 작업을 「살리지도 않고, 죽이지도 않는다」라고 표현하는 이유가 바로 여기에 있습니다.
이 작업은 진주를 만드는 과정에서 매우 중요합니다.
이후에 진행되는 「핵 삽입 작업」은 아코야조개의 체내에 칼을 대는 작업으로, 사람으로 치면 일종의 「수술」에 해당합니다.
수술 전에 필요한 것은 무엇일까요? 바로 「마취」입니다.
실제로 주사를 놓는 것은 아니지만, 아코야조개를 가사 상태와 비슷한 상태로 만드는 작업이 바로 이 「억제 작업」입니다.
조개를 그러한 상태로 준비시키기 때문에 「조개 준비 작업」이라고도 불립니다.
핵 삽입 작업（挿核作業・玉入れ作業）
아코야조개의 체내에 핵을 삽입하는 작업이 시작됩니다.
핵이란 진주의 근원이 되는 것으로, 도부조개라는 조개의 껍질를 깎아 둥글게 만든 것이 사용됩니다.
이 작업은 매우 높은 기술을 요구하는 작업으로, 한 사람의 숙련자가 되기 위해서는 수년이 걸립니다.
왼쪽 사진은 「세포 절개」라는 사전 준비 작업입니다.
사진 속 아코야조개는 세포조개라고 합니다.
그 세포조개에서 외투막이라고 불리는 부분을 잘라냅니다.
이 부분은 여러분이 잘 알고 있는 “조개의 이빨살” 부분입니다.
이 외투막은 조개의 껍질 성분을 분비하는 역할을 하는 부분입니다..
조개의 내부를 보면 매우 빛나고 있습니다.
사실 이 「색」, 이 「광택」이 진주의 색과 광택이 됩니다.
이 외투막을 핵과 함께 아코야조개의 체내에 삽입하면, 외투막은 핵 주위에 진주층을 형성하여 진주를 만들어냅니다.
보통 조개 하나에 대해 핵을 하나.
조개의 크기에 따라서는 두 개를 넣는 경우도 있습니다.
보통 한 사람은 하루에 600~700개의 핵 삽입 작업을 수행합니다.
많은 경우 하루에 1000개의 핵 삽입을 해내는 사람도 있습니다.
왼쪽 사진은 핵 삽입에 사용되는 도구입니다.
왼쪽부터 「삽입기」「걸이」「메스」「개구기」입니다.
아무렇게나 아코야조개의 체내에 핵을 넣는 것이 아닙니다.
핵은 외투막과 함께 아코야조개의 생식소에 넣어집니다.
그리고 아코야조개의 체내에서 오랜 시간을 거쳐, 그 아름다운 진주가 탄생합니다.
이것은 마치 「진주가 태어난다」라고 표현해도 좋을 만큼 신비로운 순간입니다.
아코야조개의 양생
핵 삽입이 끝나면, 수술을 마친 아코야조개는 수술 후의 「재활 생활」에 들어갑니다.
이를 「양생（養生）」이라고 합니다.바닥이 얕은 양생 바구니에 가지런히 놓인 아코야조개는,
바다로 뻗어 있는 뗏목 아래에서,
상처가 아물고 체력이 회복될 때까지,
파도가 적은 만 안에서 약 1개월 동안 입원 생활을 하게 됩니다.
오키다시（沖出し,）
약 1개월간의 양생 후에는, 드디어 사회 복귀, 즉 「병원 퇴원」입니다.
아코야조개는 만 밖의 어장으로 옮겨집니다. 이를 「오키다시（沖出し）」라고 부릅니다.
조개에 따라서는 양생 중에 핵을 이물질로 판단하여 내뱉어 버리는 경우도 있습니다.
핵의 유무를 판단하기 위해, 조개를 엑스레이에 걸어,
체내에 핵이 들어 있는지 여부를 확인합니다.
그 후, 조개는 그물망에 옮겨져, 영양분이 풍부한 어장으로 운반됩니다.
약 1개월간의 양생 동안, 아코야조개의 체내에서는 외투막이 세포 분열을 일으켜,
핵을 둘러싸며, 진주주머니라고 불리는 주머니 모양의 구조를 만듭니다.
그리고 오랜 시간을 거쳐,
그 주머니 안쪽의 핵 표면에 조개의 성분인 진주층을 차곡차곡 쌓아,
그 아름다운 빛나는 진주를 만들어 냅니다.
관리
오키다시로 외해로 옮겨진 아코야조개는, 진주 채취 시기까지 그곳에서 생활합니다.
진주 채취 시기까지의 동안, 아코야조개의 표면이나 그물망에는
따개비나 해조류 등 여러 가지 것들이 붙게 되므로, 10일~2주에 한 번씩 동력 분사기로 그것들을 제거해 줍니다.
이 작업을 동분（動噴）작업이라고 부릅니다.
오염이 심한 경우에는 한 번 그물망에서 꺼내어,
하나하나 손으로 직접 작업하여 오염을 제거해 줍니다.
이러한 작업을 「조개 청소」라고 부릅니다.
동분 작업과 조개 청소는 단순히 표면의 더러움을 제거하는 것만이 목적이 아닙니다.
수압 등을 통해 아코야조개에 자극을 주어,
진주층 분비를 촉진하는 효과도 있습니다.
진주 채취（타마다시）
아코야조개를 바다에서 끌어올려, 그 안에서 진주를 꺼냅니다.
진주 채취는 수온이 낮은 겨울철에 이루어집니다.수온이 낮아지면 진주층이 단단하게 조여져, 진주에 강한 광택이 생기기 때문입니다.
바다에서 올려진 아코야조개는 그물망에서 꺼낸 후,
먼저 살아있는 조개와 죽은 조개로 나뉩니다.
살아있는 조개는 칼로 반으로 갈라, 조개 관자와 그 외의 살, 그리고 조개껍질로 나뉩니다.
관자 외의 살 안에는 진주가 들어 있으므로, 「육쇄기」라는 거대한 믹서에 넣어, 살과 진주를 분리하고 진주만을 꺼냅니다.
꺼내진 진주는 모패의 종류별로 선별됩니다.
조개껍질은 정해진 조개껍데기 보관 장소로 운반된 후, 수출되어
나전 세공이나 단추 등의 재료로 활용됩니다.
도이 진주에서는 이 조개껍질로부터 파우더를 만들어 화장품 등의 원료로 사용하고 있습니다.
이 시기의 또 하나의 즐거움은 아코야조개의 관자입니다.
이 시기에만 먹을 수 있는 매우 희귀한 식재료입니다.
식감이 매우 쫄깃하며, 회나 튀김, 텐푸라,
튀김 모듬(가키아게) 등으로 만들어 먹습니다.
도이 진주는 「월년물(越しもの)」입니다
위의 과정에서 약 1년 정도의 양식 기간이 됩니다. 이 과정으로 만들어진 진주를 「당년물(当年もの）」이라고 합니다.
또 한 해를 더 바다에서 키워, 다음 해 11~12월에 꺼낸 진주를 「월년물(越しもの)」이라고 합니다.
「월년물」은 1년을 더 바다에서 지내기 때문에,
그만큼 진주층이 두꺼워져 좋은 진주가 나올 가능성이 있습니다.
그러나 그 기간 동안 아코야조개의 폐사율이 높아지고, 진주가 채취되더라도 모두가 좋은 진주가 되는 것은 아니기 때문에 매우 큰 리스크를 동반하는 작업입니다.
이 때문에 「당년물」과 「월년물」을 모두 생산하는 업자가 많습니다.
도이 진주에서는 더 높은 품질의 진주를 만들기 위해,
가능한 한 「월년물」의 비율을 늘리는 노력을
하고 있습니다.
